Empecé a las ocho de la mañana, medio dormido y convencido de que por fin entendía la masa madre. La había alimentado durante una semana, pesé la harina con precisión y hasta miré el pronóstico de humedad: 78 %, que según cualquier panadero valenciano es “demasiado perezosa para el pan”.
La harina era local, de un molino pequeño cerca de Xàtiva. Semi-integral, con la cantidad justa de salvado para creer que uno está haciendo algo saludable. La masa madre tenía ese olor leve a manzana que suele significar vida. Todo parecía correcto, y eso fue lo que me engañó.
A las once la masa seguía igual. La tapé, la destapé, le hablé, la amenacé. Nada. Un montón gris sin ambición. Hasta la saqué al exterior para que tomara el sol, fingiendo que los microbios locales trabajarían mejor que los de la cocina.
La paciencia se supone que viene sola cuando vives en el campo, pero la mía todavía funciona con horario de ciudad. El vecino, Vicente, me contó que su abuela dejaba levar el pan toda la noche, cerca de las brasas del hogar, nunca con prisas junto a un radiador. “El pan”, me dijo, “no quiere que lo miren”.
A mediodía me rendí y lo horneé igual. Salió tan duro que podría servir de tope de puerta. Al golpear la corteza sonó hueco, ese sonido seco que los panaderos llaman “demasiado denso para salvar”. Lo corté, eché un poco de aceite de oliva de la cooperativa de Ontinyent y me senté en la terraza a masticar algo que solo podía describirse como esfuerzo.
Y sin embargo, había algo honesto en él. Sin aditivos, sin atajos, sin levadura de sobre fingiendo paciencia. Solo harina, agua, sal y un hombre que todavía no sabe cuándo dejar las cosas en paz.
Me di cuenta de que casi todo lo que estoy aprendiendo aquí no tiene tanto que ver con la comida. Se trata del control. En el despacho uno aprieta, insiste, gana por presión. Aquí la masa no entiende de plazos ni de astucias. Solo espera a que dejes de ser tan listo.
Por si acaso, la masa madre sigue viva. La alimenté otra vez esta mañana, mitad harina, mitad agua, en un tarro limpio con la tapa floja. Si la miras de cerca, ya tiene burbujas. Pequeña prueba de que el tiempo hace su trabajo incluso cuando parece que no pasa nada.
Quizá esa era la verdadera subida que estaba esperando.
