Coseché al amanecer. Fruto verde y firme, un suave aplauso en el cubo. Las aceitunas de tienda saben a decisiones ajenas. Yo quería que hablaran el árbol y la cocina.
Las aceitunas frescas son francamente amargas. Es la oleuropeína haciendo su trabajo. Para comerlas, hay que sacarla con calma. Usé tres métodos.
1) Curado en agua
Enjuaga. Descarta las dañadas. Mete en un tarro con agua del grifo. Mantén las aceitunas sumergidas con un platillo o peso; cubre con una malla. Cambia el agua dos veces al día.
- Semana 1: la amargura se suaviza.
- Semana 2: se queda en la piel.
- Semana 3: el fruto sabe a sí mismo, más amable.
Luego pásalas a una salmuera de mantenimiento: 10% de sal marina en agua limpia. Si quieres, añade un diente de ajo, una tira de piel de limón y dos ramitas de tomillo. Guarda en lugar fresco.
2) Salmuera directa
Empieza ya en salmuera. Disuelve 100 g de sal por litro de agua hervida y enfriada. Haz un corte a cada aceituna, llénalo todo en un tarro, cubre con salmuera y pon un peso. El moho vive del aire; nada debe flotar.
Prueba cada semana. El corte acelera el curado y da esa textura crujiente que pide una copa de tinto.
3) Curado con lejía (sosa cáustica)
Solo de calidad alimentaria. Guantes puestos. En un cubo de plástico disuelve 1 cucharada de sosa por litro de agua fría (siempre sosa al agua, nunca al revés). Vierte sobre las aceitunas enteras.
Comprueba a los 30 minutos: corta hasta el hueso. Cuando el cambio de color llegue al centro (aprox. 1 hora), escurre. Enjuaga muchas veces durante dos días hasta que una prueba de sabor esté limpia. Termina en salmuera suave.
Resultado: textura lisa y uniforme, de bar, perfecta con anchoas y pan.
Notas de cocina
Hacia la semana tres, la casa olía a limón, tomillo y contención. Hierbas simples. El vinagre, en la estantería. El aceite es un abrigo, no un conservante; la salmuera hace el trabajo real.
Resultados
- Agua: verde, herbácea, un punto dulce al final.
- Salmuera con corte: la favorita del público; una rodaja de naranja y una tira de pimiento rojo la vuelven una mini taberna en tarro.
- Lejía: sobria y constante; ideal con boquerones.
Problemas y arreglos
- Salmuera turbia rara: vacía, lava el tarro, vuelve a hacer salmuera.
- Flotadores: sujétalos con una piedra hervida sobre una tapa limpia.
- Especias mandonas: retíralas; las aceitunas perdonan si no eres codicioso.
Método doméstico, al grano
Elige fruto firme, sin golpes. Amargo es normal. Blanda no es tu amiga.
Limpia tarros. Pesa el fruto. El aire cría moho; la salmuera no.
Curado en agua: cambia el agua a diario hasta que el bocado te guste. Mantén luego en salmuera al 10% con aromáticos suaves. Ajo y limón son amables; el chile es opinativo.
Salmuera directa: alrededor de 10% de sal. Un corte si quieres rapidez; enteras si quieres ceremonia. Prueba semanal. Reinicia cualquier tarro que se porte mal.
Lejía: sosa alimentaria, guantes, sosa al agua, baño corto, enjuagues largos. Siempre termina en salmuera, no en aceite.
Etiqueta cada tarro con fecha y método. Tu yo futuro te lo agradecerá.
Comparte con un vecino. Las aceitunas prefieren conversación.
Tiempos y proporciones (en mi casa; ajusta en la tuya)
- Agua: 3–4 semanas de cambios de agua, luego mantenimiento en salmuera.
- Salmuera con corte: 2–3 semanas.
- Lejía: ~1 día de sosa, 2 días de enjuagues y luego unos días en salmuera.
El paladar es el temporizador. Anota lo que haces. Ajusta el año que viene.
Llevé un cuenco a Ramón, el vecino. Comió tres, una de cada lote, y asintió con ese silencio que significa sí. “Saben a tres versiones de la paciencia”, dijo. Me parece la mejor receta que escribiré.
