Hubo un tiempo en que no soportaba a los cazadores.
Vivía en una casita cerca del monte, y cada octubre aparecían con sus todoterrenos, sus perros nerviosos y sus gritos al amanecer.
Espantaban a mis hijas.
Las asustaban más que los propios jabalíes.
Yo pensaba: esta gente viene aquí solo a matar por gusto.
Pasaron los años.
Me mudé.
Y un día conocí a Ramón.
Ramón es cazador, sí. Pero también es apicultor, pastor ocasional, y cocinero intuitivo. Una de esas personas que aman la tierra y saben leerla.Me explicó que en esta zona la sobrepoblación de j
abalí es un problema grave: destrozan cultivos, atacan animales pequeños, propagan enfermedades. Y que cazar, si se hace bien, no es matar por matar.
Es parte del equilibrio.
Me invitó a una batida. No llevé escopeta, solo una navaja y una libreta. Y esa misma noche, me regaló un cuarto trasero de jabalí. Dijo: haz algo con esto. Honra al animal.
Y así empecé.
Deshuesé la carne a cuchillo. Quité los tendones gruesos y la grasa amarilla, que amarga.
La piqué a mano con una picadora antigua que encontré en un mercadillo.Para darle grasa, mezclé con panceta de cerdo ibérico — unos 20%.
A la mezcla le puse sal fina (25g por kilo), pimienta negra, pimentón de la Vera, ajo seco y un toque de tomillo del bancal.
Importantísimo: enfriar todo bien antes de embutir.
La carne, la grasa, incluso las manos.
Todo frío.
Usé tripa natural de cerdo. La lavé, la hidraté con vino blanco y la enjuagué varias veces.
Luego, con paciencia, embutí a mano.
Até con hilo de cocina cada palmo y colgué los embutidos en la despensa, donde hay buena ventilación y sombra. Durante los primeros días, los revisé mañana y noche.
Buscaba moho blanco — buen signo.
Si salía moho verde o negro, limpiaba con vinagre y sal.
A los 25 días, algunos estaban listos. Otros necesitaban un poco más.
Eso sí, no vale improvisar.
La carne de jabalí puede portar triquina, así que es crucial congelarla al menos 3 semanas antes si no se analiza.
O curar los embutidos durante más de 30 días en condiciones controladas.
Yo también llevé una muestra a analizar, por si acaso.
El sabor… intenso, salvaje, rústico.
Nada que ver con el chorizo de supermercado.
Este embutido lleva monte, esfuerzo y respeto dentro.
Y pensar que antes me parecían unos locos, los cazadores. Ahora entiendo. Comer algo que tú mismo preparaste, de un animal que viste, que limpiaste, que curaste… es otra cosa.
Un acto de agradecimiento.
Y un paso más en este camino nuevo que sigo.
—Quico
